Cada blend requereix una molta concreta, així com la dosi apropiada, de manera que caldrà posar a punt totes dues coses perquè l’espresso surti correctament. La dosificació serà d’un cop sec quan hàgim de fer servir el portafiltres d’una sortida, i de dos cops secs en cas del portafiltres de dues sortides. Després d’aquest cop sec, deixarem que la maneta torni sola. No acompanyarem mai la maneta lentament quan dosifiquem, per assegurar que la dosi sigui la correcta.

Anivellarem la pastilla de cafè fins que estigui totalment plana i sigui homogènia. Després hi farem una premsada enèrgica (de 15 o 20 kg aprox.), parant atenció que el portafiltres estigui totalment horitzontal.

Aquesta és la primera part de l’extracció que fa servir la màquina per «amarar la pastilla» i deixar que es desenvolupi. Aquest temps el farem servir per col·locar la tassa.

La caiguda del cafè ha de ser contínua i uniforme durant uns 25 segons aproximadament, amb un color crema uniforme des del principi fins al final, en forma de «cua de ratolí». Es recomana que la tassa estigui calenta.

La crema ha de ser de color avellana, amb tons tigrats, espessa i amb una gran persistència. La persistència correcta d’una crema a la tassa ha de ser d’un mínim de dos minuts.

El sabor és una sensació global de quatre factors bàsics: dolç, salat, àcid i amarg. Mitjançant el retrogust, s’experimenta la diversitat de sensacions que evoca la tassa, la seva riquesa i persistència (de xocolata, de fruita, etc.). L’aroma s’aprecia segons la intensitat, la finesa o l’elegància del cafè.